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文 | 安邦智库公关部倪安琪
在这里我们先打上一个问号。
咖啡馆与城市有着非常密切的关系，可以说是现代化城市活力的袖珍制造机。无论是繁华永不落幕的大都市还是日渐萧条的小城市或乡村，咖啡馆凭借其小小的身体释放着大大的能量。这其中的秘诀并非是咖啡馆可以售卖多么美味、提神的咖啡，而是人们在咖啡馆的空间中可以随意舒适地进行交流、互动，这种“无差别”、“非正式”的社交性将咖啡馆的意义和价值发挥到极致，成为了促进经济发展，重振城市活力的引擎。因此，安邦智库的研究人员们带着上面的疑问，对北京城的咖啡馆进行了一次深度调研。
调研出发前，我们搜集并精选了几家网上口碑上佳，并在评价描述中与北京城原有建筑或与社区结合紧密的，有特点的咖啡厅，安排了紧密的一日北京咖啡馆调研行程。伴随着冬日暖阳，从白天到黑夜，从西北京到东北京，走走停停，步行15km，与我们一起走访北京城市中的咖啡馆，细细探寻咖啡馆与城市的微妙关联。
调研路线起-止：
西四1901café-东四隆福大厦更读书社-南阳胡同mental hands & joyland-东四六条one quarter coffee lab-东四南大街cenchi coffee-朝青板块inner café & café clark-亮马河风情街
咖啡在19世纪首次引入中国，中国第一家咖啡馆开在广州，作为满足来华生活“洋人”的日常刚需配备，在当时并未真正进入中国人生活。民国时期，随着西方从各个领域对中国的渗透，咖啡在中国的殖民区内逐渐盛行，以及从西洋留学归国的知识分子逐渐增多，在这小部分的人群中，咖啡也开始成为他们生活基因的一分子，在当时文人留下的文字作品中，我们可以窥见一斑，比如田汉的独幕话剧《咖啡馆之一夜》。从历史的角度来看，咖啡与中国都市文化的渊源本身即杂糅着殖民性和西化的现代性色彩，是西方生活方式和都市商业与文化杂糅的物质实体和符号象征。
自西方传入的咖啡馆，因其空间和产品属性，承接了城市生活大部分的社交场景，休闲、商务、工作、团聚。在世界范围内的许多国家中，咖啡作为日常生活饮品，咖啡馆作为城市文化的一部分，其繁荣和发展也逐渐成为了城市烟火气的一个组成部分。巴黎可以说是其中的代表地。巴黎的咖啡馆历史与20世纪黄金时代的文人风貌紧密结合，至今仍是全球游客神往的旅行必去地。
咖啡走进中国百余年，20世纪80年代起，雀巢等品牌登陆中国，“速溶咖啡”成了咖啡的代名词，而进入21世纪，以星巴克为代表的连锁品牌咖啡馆在国内扩张。近十年，中国咖啡馆进入了2.0的精品咖啡时代。疫情三年，国内实体经济发展减缓，但并未影响中国咖啡馆数量和咖啡市场的急剧增长，据华经产业研究院统计，2020年4月，中国咖啡馆数量为10.8万家。2022年4月，数量增长至11.73万家，而在据德勤中国和穆棉资本发布的一份《中国现磨咖啡行业白皮书》报告中显示：截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市。
而在另一份美团提供的数据中，我们可以看到，北京紧随其后，排在中国咖啡馆数量的第二位。据朝阳区商务局统计，2022年，朝阳区围绕“咖啡节”“时尚秀”“潮市集”等板块，开展“潮朝阳新消费”系列促消费活动近400场。在cbd、三里屯举办咖啡青年节，打造“咖啡之城”。由此，在蓬勃发展的咖啡市场中，以西方咖啡馆对城市的积极促进作用为鉴，我们开始试着探索咖啡馆能否在疫后承载北京城的活力与复苏。
在对北京城的咖啡馆进行实地走访调研的过程中，我们也与上面提到的几位咖啡店经营者进行了开放性地探讨，从中提炼了一些关键词，也许可以为文章标题中提出的问题，提供一些回答的思路和方向。
1）冲突
在冲突、磨合中不断成长的北京咖啡馆
图 | 1901café
1901café位于西四的西安门大街旁，和不远处繁华的西单比，这里似乎很少人流如织，处处透露着老北京城静谧的气息。这家咖啡厅是比较难找的，因为门脸不明显，也没有显著的招牌，对此，1901café的店长回答说：“这条街统一不让装自己的那种招牌，我们也是那几年就拆了，以前是有一个小棚子上写着（名字），就是以前是那个红白的。很多客人都会走过，然后（打电话）说没找着。“而对于当下北京提倡的商业外摆，店长称：“现在北京不太允许有。我们夏天也会支几把椅子在外面，给游客等位子。我们二层也有个露台，夏天会开放。但是政府有规定不能搭桌子，城管会管。“
另一家cenchi的店长在采访中说，“我们是不允许外摆的，他是人行道，不能占道经营。一般不查，但是他们（附近的邻居）会举报你。我们刚开排队的时候，他们也会举报你，说你占道了，老头老太太嫌你碍事，所以这东西不是鼓励不鼓励的问题，就是这个区域的问题。在胡同周边的话，有很多上了年纪的在这居住的人嘛。“在采访中，这名店长也表示这些周围的老居民并不会来消费，还盼着他们关门，”我们的第一个月大概有30多次举报，每天因为人多被举报。“
而在“洋码头”上海，这样的问题鲜少出现。cenchi店长说：“不像上海，上海片区没那么老年人，全是年轻人，所以…街道的样式也不太一样，上海的路比较窄，然后大家出来开车的少点。北京这边路比较宽，也不太一样，路宽的话，像这种人行道的作用会比较大一些。”
在周围环境相对棘手的情况下，他们仍然将店址选在这里，其中并不缺乏政策鼓励的原因。政府希望对东四胡同群的临街商铺进行整体的业态升级，咖啡厅也是其中被鼓励的经营业态，这些店铺几乎都是由政府安排的招商公司公开对外招商，提交材料审核通过后才会予以租赁，房租相对于私人房东较为优惠，在疫情的特殊时期也会有减免的优惠政策。
对于北京咖啡馆经营政策，joyland的经营者表示，“北京现在其实政策已经宽松很多了。这边（东四附近）以前小咖啡店都不让开的，30平米以下的店是政策上是就不让开的。现在就已经放开很多了，但是其实着也是跟经营者的一些磨合吧，还是挺难的。”
2）内卷？特色？
咖啡馆内卷，新产品频出，咖啡厅本身难具特色
图 | joyland cafe
我们从joyland的经营者口中了解到，中国的咖啡产业现在已经进入到了2.0时代，喜欢喝咖啡的人现在很容易随随便便就能找到一家咖啡馆，每天能很轻松地喝到咖啡。但也因此，国内的咖啡馆的竞争愈发激烈，如同互联网行业一样开启了“内卷”模式，每家都在不停地研发新品吸引消费者前来品尝、打开、分享体验。层出不穷的新品，也成为了咖啡品牌在宣传时使用的特色、亮点。
在《2023中国咖啡洞察报告》中也提到，咖啡已进入“爆款时代”，产品出圈增多。一支爆品成就一个品牌的故事，仍在咖啡赛道上演，在意式经典咖啡之外，新的“招牌产品”正在形成。消费者点单不是“一杯拿铁”，而是“一杯生椰”、“一杯dirty”——具有具体名称的出圈产品越来越多。
从土星拿铁、瀑布咖啡、流沙美式，到火遍全网的新鸳鸯茶咖、花香拿铁等，一轮又一轮的咖啡新爆款，在年轻人中流行起来，而且带货能力极强。咖啡做产品的思维在发生变化，打造爆品就成为一个新导向。
而对于咖啡厅本身来说，能够将实体店铺与城市环境，或者建筑和谐结合的优秀案例并不多，1901café算是其中一个，1901café原址为西什库大教堂的配楼，店主是一名加拿大籍华裔，因与教会关系较好得以从教会手中以较低的房租租下这栋房产。店主对这栋三层小楼进行了保护式的改造设计，保留了主体结构和原有的木质楼梯。地面的地砖改造，则是够买的二手复古地砖，很好地保留了原本建筑因时间而留下的历史感和文化感。但在咖啡馆日常的经营中，经营者并不会将此作为主力的宣传点和卖点，只会在顾客问起时稍加提及，颇为“佛系”。
3）价格
咖啡价格能否真正落地，走近普通百姓生活
相较之下，巴黎咖啡馆或者欧洲普遍咖啡日常价格均价在2欧元左右，无论是从汇率兑换价格来看，还是从当地生活成本角度来看，相较于将咖啡当成生活方式的欧洲国家，北京的咖啡价格非常不亲民。咖啡价格能否真正落地，如何在保证利润的前提下合理化咖啡成本，进而降低售价让当地居民在日常生活中真正接受，也是值得咖啡产业经营者在寻找咖啡品牌定位时认真思考的问题。
4）拧巴
打卡时代，北京咖啡馆在“拧巴”中找定位，求生存
在和几位经营者交谈的过程中，所有人都提到了“打卡”这个词。不难发现，打卡生活是时下流行的生活方式，不止是咖啡馆，人们打卡拍照地、取景地、旅行地，打卡同款穿搭，打卡美食美酒美景。社交媒体的盛行，引发群体的打卡现象，对于热点的追求，引发蜂拥而至的消费。即使是像1901café中明显标注有“不能拍照”标识的地方，也未能免俗，在点评和小红书上被网友塑造成了西式教堂特色咖啡厅打卡地。
对此，由自媒体走向实体的cenchi店铺说，“因为现在大家人人都是自媒体，其实每个人都有小红书，每个人都要经营自己的社交媒体。大家都要出来找内容，所以说他们来其实是来工作的，他们要第一时间拿到新开业的信息，然后发到自己的媒体上面来吸引粉丝。其实对大家来说喝咖啡是一种工作，我们也会出去做这种工作，比如说我们一天也会去七八家咖啡馆，然后每天喝十几、二十杯咖啡，我们这早期来了很多客人，他们其实就是在做这种工作，他们是来找内容。“
打卡可以为咖啡商户带来实实在在的好处，为曾经并不广为人知的社区咖啡店带来真实的消费客源，比如位于青年路的社区咖啡厅inner café，因为兼具日式、法系、复古感的装修风格在小红书上颇受追捧。
店主说：“我这店开了马上九年了，从来没有说花钱做个广告。现在网络这么发达，女孩在这拍好看。别人看到就也来这拍。我这儿都是（女孩子喜欢的）复古的这种风格。”打卡也为“酒香也怕巷子深”的joyland咖啡带来了持续的客源，在工作日客流量平平的情况下帮助店铺支持运营成本。
而作为实打实网红店的mental hands北京总店的现店主，在打卡的问题上进行了自己的思考。来这里打卡的年轻人多数和朋友一起前来，把这里作为打卡聚会的场所，这种社交方式已经与过往咖啡厅具备的店员与客户交流的社交属性大不相同。在咖啡馆打卡拍照，对咖啡本身的探讨和关注其实会比较少，更多是“冲着装修去的”。店长也曾在mental hands其他城市有过经营经验，他说：“在南方，像上海、杭州的话单纯喝咖啡会比较多一点。上海我觉得还是产品细分会比较好一点，产品、咖啡、茶都会比较好，还有餐、各种餐。在北京的话就比较弱一点，很弱。在北京我自己做咖啡，我也很少出去别的店。都没有什么特色，产品都没有什么特色，大部分都是一般企业。在上海的话就是每一家都有特点，而且每家都是自己经营的小店。都特别有意思，也有故事。“
咖啡厅为快节奏的城市生活提供了一处慢下来停驻的避风港，推动北京城的咖啡文化、咖啡市场发展对城市生活的丰富具有积极的作用和效力，但如何让美好的愿景真实实现，需要规划者和咖啡从业者站在实际的视角再度进行考量。我们从未放弃对美好生活的孜孜追求，今天我们呼唤咖啡厅建设，也许是希望给予城市生活更多居住、工作以外人“存在”的空间，以人为本的建设才会让城市居民对城市居住更有认同感，也会因宜居的城市而更具幸福感。
